Uneboulangerie est un type de commerce de détail de fabrication et de vente de pain, et qui propose éventuellement une gamme d'autres produits alimentaires ( pâtisserie, viennoiserie, FNMeka est devenu, le 23 août, le premier artiste virtuel à signer un contrat chez Capitol Records. Mais la puissante maison de disques a mis fin à ce partenariat dans la foulée, après que Surepicery, vous pourrez aussi être livré depuis La Boulangerie Kopain par Christophe Michalak, ouverte du mardi au vendredi de 8h45 à 19h30 et le samedi de 8h45 à 19h00. Mais aussi depuis la Pâtisserie Michalak - Marais, ouverte de 11h15 à 18h30 du lundi au dimanche et depuis la Pâtisserie Michalak - Saint-Germain-des-Prés, ouverte de Jevous propose également à la suite du dialogue sur la boulangerie de partir sur un jeu plus complexe pour des niveaux plus avancés (A2/B1). Ce jeu est possible avec un groupe de 6 élèves seulement. Le pdf que vous trouverez ci-dessous contient une activité préparatoire autour du vocabulaire en page 1. La suite constitue le matériel du HAUTEQUALITÉ DANS UN GRAND EMPLACEMENT. Cette boulangerie française du centre-ville était notre lieu de prédilection pour les viennoiseries, les quiches et les sandwichs pour le Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd Hỗ Trợ Nợ Xấu. Les étapes de la panification. La Méthode de Fabrication panification, se divise en plusieurs parties bien définies. Les unes, dites actives » plus précisément où l’on travaille ou manipule la pâte et les autres, dites passives » où l’on doit en revanche, rarement toucher la pâte. La méthode de fabrication dans l’ordre du travail. * Phase active * Phase passive 1 Le pesage des ingrédients Cette premier méthode de fabrication va déterminer grâce aux ingrédients ainsi qu’à leurs proportions le genre et la consistance de la pâte pour une pâte plutôt sucrée ou salée, plutôt molle ou dure etc… . 2 Le frasage C’est le mélange minutieux de tous les ingrédients jusqu’à disparition de tout les composants. 3 Le pétrissage Il permet d’améliorer la qualité de la pâte en la rendant souple, élastique et imperméable. Cela améliore la facilité de travail ainsi que l’esthétisme des produits. Le pétrissage dure entre 10 à 30 min cela varie du type de pétrissage et du produit souhaité. 4 Le pointage C’est la première période de fermentation en masse qui se situe après le pétrissage et avant la division. Le rôle du pointage est d’augmenter la force de la pâte, et d’autant plus favoriser la création d’arômes afin d’obtenir plus de goût au pain. À température ambiante, elle dure entre 30 minutes et 2 heures 30 minutes. En ce qui concerne le temps de fermentation au réfrigérateur, il est compris entre 12 heures et 18 heures. 5 Division et mise en forme Cette méthode de fabrication permet de peser la pâte aux grammes ou aux nombres voulus. La mise en forme permet de bouler ou de pré façonner la pâte, de ce fait, on lui donne de la force. 6 La détente C’est une fermentation intermédiaire, la détente relaxe » la pâte, grâce à cela, il est plus facile de façonner. La période est de 10 minutes à 30 minutes. 7 Le façonnage À ce moment là, nous donnons une forme à la pâte tout en lui donnant de la force. De cette sorte, notre produit fini a ainsi la forme souhaitée. 8 l’apprêt Enfin la dernière période de fermentation. Elle peut s’effectuer sur plaque, filet, moule etc… La durée est de 45 min à 2 Heure 30 minutes à température ambiante. Par précaution, pour savoir si il est temps d’enfourner la pâte, il faut vérifier de trois manières par la vue, le toucher ainsi que par le délai de fermentation recommandé. 9 L’enfournement Cela se déroule en 3 étapes. a La disposition Où l’on place les pâtes sur un support que l’on mettra au four avec un bon espace entre elles afin qu’elles puissent grossir et cuire correctement. b La coupe des pâtes Plus utilisé pour le pain que les viennoiseries, elle est faite grâce à une lame de rasoir. La lame doit être manipulée avec souplesse, son tranchant disposé presque horizontalement pour couper une fine pellicule de pâte qui permet la formation de la grigne du produit. c La mise en cuisson La cuisson des produits doit se faire avec un four déjà préchauffé contrairement aux viennoiseries, avec le pain, il est recommandé de placer un récipient d’eau à l’intérieur afin d’obtenir de la buée. Pour terminer introduire la pâte dans le four avec délicatesse pour ne pas la faire retomber. 10 La cuisson Son but est de transformer la pâte fermentée en pain pour la rendre assimilable. En ce qui concerne la cuisson, Il en existe plusieurs types, il s’agit de cuisson À vif Four à 250°C où l’on cuit du pain dont le poids est inférieur à 100 grammes. À chaud À 235°C , on cuit du pain dont le poids se trouve entre 100 grammes et 1000 grammes. Four moyen À 220°C/210°C on cuit les pains dont le poids se trouve supérieur à 1 kilogramme et aux viennoiseries avec un poids inférieur à 100 grammes. Four doux À 180°C on cuit les viennoiseries qui on un poids supérieur à 100 grammes. 11 Le défournement Le défournement est la sortie du pain du four, après cuisson, il est recommandé de placer les produits sur grille pour éviter le ramollissement. 12 Le ressuage Dernière méthode de panification, c’est un phénomène naturel qui a pour but d’obtenir le refroidissement du pain après la cuisson du produit. De plus le gaz carbonique et la vapeur d’eau s’échappe de la mie en traversant la croûte. En conséquence le pain perd environ 1 à 2% de son poids. La durée du ressuage varie en fonction du poids, entre 20 minutes et 1 heure 30 minutes. En conséquence la personne doit bien connaitre les différentes phases de la panification afin d’obtenir un produit de qualité. En effet, chaque défaut trouvé sur le pain est la cause d’une mauvaise exécution de la méthode de fabrication. En bref Elle est dans son univers. Marine est souriante et pétillante car elle est captivée par la boulangerie depuis toute jeune. Adolescente, je cherchais un emploi dans la vente et c’est dans la boulangerie que je l’ai trouvé ». Après ce début professionnel, Marine a travaillé dans différents métiers. Mais ce ne fut pas satisfaisant ». Pour exercer le métier qu’elle aime, Marine s’est tournée vers l’Afpa j’ai décidé de suivre la formation de vendeuse en boulangerie. Ce qui me plait dans cette formation c’est le contact avec la clientèle, les produits que l’on vend et l’accueil des clients » confie Marine. Une formation de Vendeur en Boulangerie option Snacking est proposée à l’Afpa d’Istres à partir du 15 Juin au 24 Août 2021. Financée par Pôle Emploi et l’Opco EP entreprise de proximité, elle se déroule sous la forme d’une préparation opérationnelle à l’emploi POEC et permet d’obtenir un certificat de qualification professionnelle CQP. Elle permet d’acquérir un bon relationnel, d’avoir la fibre commerciale, d’aimer argumenter, convaincre et être dynamique » explique Florian Cottier, chargé de clientèle à l’Afpa. Et, pour être un pro de la vente en boulangerie, il faut connaître les produits, savoir participer à la tenue et à l’animation du rayon, informer les clients sur les caractéristiques, les guider dans leur choix… C’est ce qui est prévu dans cette formation Afpa ». Des réunions d'informations sont prévues au Village Afpa d'Istres les jeudi 3 juin 2021 à 14h et mardi 8 juin à 9h. ça vous intéresse ? Informations et inscription ici Voir les formations pour ce métier Vous maîtrisez l'art du bon pain et vous voulez régaler de votre savoir-faire en créant votre propre boulangerie ? Florissant, le marché de la boulangerie reste très réglementé. Informations essentielles, analyse de la concurrence, mise en place de la stratégie commerciale… ne laissez rien au hasard et construisez un projet solide grâce à notre guide complet. Etape 1 définir son projet de boulangerieAvant d'élaborer un projet solide, vous devrez d'abord définir votre vision en posant la structure de votre idée. Il faut avant tout savoir que l'appellation boulangerie », en France, est particulièrement réglementée et qu'il existe différents types de boulangeries correspondant à la règlementation. Boulangerie artisanale ou industrielle ?La boulangerie artisanale est une boulangerie qui fabrique elle-même son pain, du pétrissage à la cuisson en passant par la fermentation, et ce sur le lieu même de la vente. Pour tous les autres produits proposés comme les viennoiseries et les pâtisseries, l'artisan-boulanger peut, s'il le souhaite, se fournir auprès d'autres artisans comme auprès d'industriels. Dès lors qu'elles ne prennent pas en charge le processus de fabrication du pain dans sa totalité, une boulangerie n'est pas considérée comme artisanale. Elle peut Acheter la pâte congelée auprès d'un industriel pour ensuite la cuire elle-même. Dans ce cas, elle est un terminal de cuissonAcheter le produit fini auprès d'un artisan ou d'un industriel pour ensuite le revendre, elle n'est plus une boulangerie mais un dépôt de pain. Boulangerie indépendante ou franchisée ?En boulangerie industrielle comme en boulangerie artisanale vous pourrez vous installer en indépendant ou en franchise. Créer sa boulangerie indépendante a l'avantage de la totale autonomie dans vos recettes et permet de valoriser votre savoir-faire unique. De A à Z, vous assurez votre activité en toute liberté… mais vous aurez tout à construire. En franchise, vous bénéficierez de la notoriété de la marque, de ses stratégies marketing et de ses moyens de communication. Vous devrez en revanche respecter les recettes et méthode de fabrication institués par la marque. Vous craignez de tout commencer à zéro et vous désirer garder votre indépendance ? Vous avez aussi l'option de la reprise d'une boulangerie déjà existante. Local aménagé, matériel qui a fait ses preuves, clientèle déjà structurée… la solution est intéressante pour commencer. Etape 2 faire une étude de marchéAprès avoir délimité votre concept de boulangerie, étudiez de plus près les tendances du marché. Elles permettent de vérifier la pertinence de votre idée et sa faisabilité. Les résultats de votre étude vous aideront à y voir plus clair dans votre choix d'implantation, dans les produits à vendre, dans le choix des horaires d'ouverture… Le marché de la boulangerie reste en bonne santé sur le territoire français observez le marché dans sa globalité comme dans des zones géographiques précises. On considère que si les Français achètent parfois leur pain dans les supermarchés ou les dépôts, ils gardent un lien privilégié avec les boulangeries. Qui sont les clients ? Achètent-ils au plus près de chez eux où préfèrent-ils se déplacer pour trouver un pain de qualité, une viennoiserie exceptionnelle, une spécialité qu'on ne trouve nulle part ailleurs ? Faites connaissance avec ceux qui seront vos futurs clients âge, sexe, vie de famille… Pour vous aider dans votre analyse, n'hésitez pas à demander directement auprès des principaux intéressés. Créez un questionnaire en rédigeant des questions non orientées, les plus neutres possibles, auxquelles on peut répondre facilement mieux vaut plus de questions courtes que quelques longues questions qui demande réflexion. Parlez un peu de votre projet, expliquez le contexte du questionnaire, jouez sur votre capital sympathie. Vous pourrez ainsi mieux comprendre comment plaire à votre cible, qui se confiera plus facilement. Qui dit marché florissant » dit aussi concurrence » ! Qui sont les entreprises qui, sur votre zone, pourrait vous faire concurrence ? De la boulangerie-pâtisserie artisanale à la supérette, comprenez quels sont leurs avantages comme leurs faiblesses par rapport à la demande. Pensez aussi à l'environnement de votre marché quelles sont les innovations en termes de fabrication ? Existe-t-il des aides particulières pour une implantation en centre-ville ? Qui sont les meilleurs fournisseurs du secteur ? Vous pourrez ainsi saisir les opportunités comme les limites de votre projet. Trouvez un maximum d'informations grâce à l'outil d'aide à la création d'entreprise ODIL, créé par l’INSEE, qui rassemble les statistiques pertinentes pour mieux saisir les zones de chalandises, les profils de ses cibles, les concurrents spécifiques à son marché. Informez vous aussi auprès de la Chambre des métiers et de l’artisanat de votre département. Avant de continuer votre lecture, apprenez-en plus ! Etape 3 définir son activitéDéfinissez maintenant votre activité avec précision. Qu'allez-vous proposer pour régaler vos clients et les fidéliser ? Qu'est-ce que qui peut faire votre valeur ajoutée par rapport aux boulangeries voisines ? Il s'agit ici d'aborder votre positionnement. Pains spéciaux, bonbons artisanaux, casse-croûte pour le déjeuner… pensez aussi aux horaires et jours d’ouverture, à un service de livraison pour les personnes âgées, aux réservations et aux commandes… soyez créatifs ! Prévoyez aussi les tarifs que vous allez pratiquer, les éventuelles formules et les différentes offres – cartes de fidélité… -. Qui seront vos fournisseurs ? Qui seront vos partenaires ? Combien de salariés devrez-vous embaucher ? Vous ne vous lancez pas seuls dans l'aventure, identifiez le rôle de chacun et l'organisation de votre écosystème ». Pour en savoir plus sur l'activité de la boulangerie, consultez notre article dédiéEtape 4 prévoir les investissements pour ouvrir une boulangerieEtablissez point par point les coûts à prévoir Le matériel four à pain, pétrin, trancheuse… Le local et son aménagement location ou achat, travaux d'aménagement et de remise aux normes, installation d'une cuisine et d'un espace vente… Les démarches administratives de création Les premiers stocks à acheter, Les salaires et les charges de fonctionnement eau, électricité, chauffage, connexion Internet pour le téléphone et les terminaux de paiement… Structurez toutes vos informations grâce aux différents tableaux du prévisionnel financier. Ils mettent en évidence la faisabilité financière de votre projet en prouvant que vous pouvez faire face à vos investissements comme à vos dépenses régulières sur le long terme. Le prévisionnel financier contient Un plan de financement, pour présenter vos besoins à financer et vos ressources pour les financer, d'abord au moment de la création – plan de financement initial – puis sur les trois premières années. Plus qu'à l'équilibre, les ressources ne doivent pas seulement couvrir les besoins mais servent aussi à prévenir les difficultés comme les trous de trésorerie par exemple pour une bonne santé financière, elles doivent être en excédent. Le compte de résultat prévisionnel pour montrer qu'une fois que votre boulangerie ouverte, vous réaliserez un chiffre d'affaires suffisamment élevé pour non seulement couvrir toutes les dépenses mais en plus vous rémunérer. C'est ce qui prouve la rentabilité de votre activité. Il ressence tout ce qui constitue d'une part votre chiffre d’affaires et tout ce qui constitue, d’autre part, vos dépenses. Le plan de trésorerie, qui, en phase de création, prouve que votre trésorerie sera suffisante pour combler investissements de départ et assurer la suite de votre activité. Pour la suite, elle permet d'anticiper les décaissements sorties et les encaissements. Le bilan prévisionnel fait l'état des lieux du patrimoine de l'entreprise à la fin d'un exercice comptable, c'est-à-dire d’une année d’activité. Il réparti d’un côté les actifs et de l’autre, les passifs, pour bien visualiser la santé financière de votre boulangerie. Sur plusieurs années, il témoigne de l’évolution de votre affaire. CRÉEZ UN BUSINESS PLAN POUR VOTRE BOULANGERIECréez un business plan pour votre boulangerie en quelques clics, et réutilisez-le partout. Si vous avez des questions, un coach vous accompagne gratuitement à chaque étape de votre création d'' mon business planEtape 5 choisir le statut juridique de sa boulangerieLe choix du statut juridique de votre future boulangerie dépend de plusieurs éléments, notamment du type de boulangerie – artisanale ou industrielle -, du nombre de salariés, du nombre d'associés, de votre situation civile personnelle – marié, pacsé…Parmi les artisans boulangers indépendant, on trouve le plus couramment des entrepreneurs qui s'installent seuls, soit en entreprise individuel – EI – ou en société. En entreprise individuelle comme en micro-entreprise, le boulanger bénéficie d'un statut simplifié, sans capital minimum exigé pour se lancer. L'EI et la micro-entreprise sont faciles à créer et facile à gérer. En revanche, les charges sociales et les taxes sont par principe calculées sur le chiffre d'affaires, sans prendre en compte tous vos frais matières premières, charges de fonctionnement, salaires… difficilement soutenable sur un plan financier, le risque est de ne plus être rentable. Limitant le chiffre d'affaires, la micro-entreprise n’est pas conseillée et en EI simple, il faudra opter pour le régime réel, calculé sur le résultat, ainsi que pour l’EIRL, pour protéger son patrimoine. La constitution d'une société reste donc la solution la plus adéquate pour ouvrir une boulangerie. La SARL reste le statut le plus courant. Bien cadré, stable, son fonctionnement est simple et il protège le patrimoine personnel des associés. Si vous êtes seul entrepreneur, vous pourrez constituer une EURL – Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée -, la version SARL pour un seul associé. Plus flexible dans son organisation, facile à faire évoluer, la SAS protège également votre patrimoine. Sa version pour un seul associé est la SASU – Société par action simplifiée unipersonnelle-. Etape 6 rédiger son business planAprès avoir établi une étude de marché et un prévisionnel financier, vous pouvez désormais vous lancer dans la rédaction de votre business plan. En détaillant tout l'esprit de votre projet, et sera l'outil incontournable de votre recherche de financement. Concept, stratégie commerciale, rentabilité… il argumente pour prouver la réussite future de votre boulangerie. Votre business plan doit donc être solide, clair et bien rédigé. Il se structure habituellement en quatre parties Présentation du projet décrivez votre profil, l'équipe, vos stratégies commerciales et markétingL'Etude de marché mettez en valeur les chiffres essentiels, montrez la pertinence de votre boulangerie au sein du marchéLa structure juridique développez tous les détails de la structure que vous aurez choisi. Les prévisions financières, qui réunissent les tableaux de votre prévisionnel financier. Pour vous accompagner dans la rédaction de votre business plan, nos experts répondent à toutes vos questions et proposent des coachings personnalisés sur demande. Retrouvez aussi notre plateforme d'aide à la création de votre business plan. Etape 7 connaître la réglementation pour sa boulangerieConformité des appellationsLa boulangerie est un secteur bien spécifique et les produits proposés à la vente, notamment les différentes sortes de pain sont soumises à des appellations strictes et contrôlées. Pain au levain », pain de tradition française », pain bio »… retrouvez les textes de référence et le détail des appellations sur le site légifrance. Règles d'hygiène et de sécuritéEn tant qu'établissement recevant du public – ERP -, votre boulangerie devra respecter les normes d'hygiène et de sécurité en vigueur. De plus, comme commerce alimentaire, vous devrez vous conformez aux normes de sécurité alimentaire comme le traçage des produits mis en vente. Règles commercialesComme tout commerce, les boulangeries ont l'obligation d'information tarifaire, et doivent afficher le détail des tarifs pratiqués, en intérieur comme à l'extérieur. Les prix peuvent être fixés librement. Découvrez aussi notre article sur La réglementation de la 8 ouvrir une boulangerie avec ou sans diplômeS'il faut un diplôme pour être boulanger, rien ne vous empêche d'ouvrir une boulangerie sans diplôme. Vous désirez vous-même être boulanger et faire le pain que vous proposerez à la vente il vous faudra obligatoirement être titulaire de l'un des diplômes d'Etat suivant Un CAP de boulangerUn BEP de boulangerUn diplôme du répertoire national des certifications professionnellesSans ces diplômes, vous pourrez toutefois être boulanger en justifiant d'une expérience d'au moins 3 ans en vous n'êtes pas vous-même boulanger, vous pourrez ouvrir votre boulangerie si l'un de vos salariés ou de vos associés est titulaire du diplôme ou justifie d'une expérience suffisante. Certaines franchises vous permettront également d'ouvrir votre boulangerie sans diplôme. Etape 9 se lancerVous avez désormais assuré de solides bases à votre projet, votre idée va enfin pouvoir se concrétiser. Commencez par créer votre structure – en société ou en entreprise indépendante -, et à l'immatriculer auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat – CMA – si votre entreprise emploie moins de 10 salariés et au RCS pour une activité commerciale et plus de 10 salariés. Vous pourrez ensuite trouver le local le plus adapté, en location ou en propriété, et lancer votre communication. Si vous souhaitez lancer votre boulangerie dans le cadre d'une franchise, n'hésitez pas à consulter notre article sur le business plan de Vallet de PayraudEntrepreneur en résidence La Fabrique by CAArticle mis à jour le 02 juin 2022 Publié le 13/01/2022 à 0600, Mis à jour le 04/03/2022 à 2129 postes de pâtissiers et 8 000 postes de boulangers sont à pourvoir en France. En plus de devoir faire face à une hausse de leurs coûts de production, les patrons peinent à recruter du personnel. 2021 a été une belle année, mais 2022 commence très mal ». Alice Jurczynski tient avec son mari la boulangerie Au croissant d’or », à Villedieu-les-Poêles, dans la Manche. Après un mauvais concours de circonstances, ils se sont retrouvés sans aucun pâtissier. Leurs deux anciens employés ont quitté leur travail l'un a trouvé un emploi plus près de chez lui, l'autre a pris un congé lire aussiMichalak, Grolet, Perret… Quand les chefs pâtissiers se lancent dans la boulangerieDepuis, impossible pour le couple de retrouver du personnel. Ça fait trois mois qu’on cherche » déplore Alice, nous avions trois candidats la semaine dernière, mais une personne seulement s’est présentée ». Les propriétaires du Croissant d’or » ne sont pas les seuls dans ce cas. Rien que dans leur ville, deux autres boulangeries cherchent désespérément à recruter des postes à pourvoirDans toute la France, ce ne sont pas moins de postes qui sont à pourvoir, selon Dominique Anract, le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française CNBPF. Nous recherchons pâtissiers, 8000 boulangers et 3000 vendeurs» précise-t-il. Avant la crise sanitaire, seulement» postes étaient à pourvoir. Le chiffre a plus que président de la CNBFP évoque plusieurs causes à cet actuel manque de main-d’œuvre. Le covid, tout d'abord, qui a créé une fracture dans tous les métiers». Beaucoup en ont profité pour se reconvertir. Il y aussi l'idée, qui a longtemps été véhiculée, que les métiers manuels étaient dévalorisants» explique Dominique Anract. En outre, s'il y a environ 1000 sociétés qui disparaissent chaque année, ce sont plus de 1 200 qui sont créées. Par conséquent, les besoins en main-d’œuvre sont de plus en plus importants au fil des lire aussiLa Boulangère grignote des parts de marché grâce au bioÀ ces complications s'ajoute la hausse des coûts de production des boulangers. Ces derniers doivent faire face à une augmentation généralisée de 10% à 20% des emballages et à l'envol des prix de l’énergie. Sans parler des tensions sur le cours des matières premières agricoles transformées comme la farine ou les produits laitiers. La baisse de la production de lait a fait augmenter le prix du beurre, qui peut représenter jusqu’à 70% du coût des matières premières pour la préparation d’une galette. Certains boulangers ont donc dû répercuter cette hausse de leurs coûts de production sur les prix de leurs secteur attractifMais si cette hausse des coûts de production accompagnée des difficultés de recrutement confronte le secteur de la boulangerie-pâtisserie à une situation inédite, il n’en reste pas moins attractif. De nombreux trentenaires ou quadragénaires se reconvertissent dans ces métiers» confie Dominique Anract, souvent des anciens ingénieurs ou des personnes diplômées d'HEC en quête d'un travail qui a plus de sens pour eux».À lire aussiJulie Unterreiner, meilleure jeune boulangère de FranceEn 2020 et 2021, la fréquentation des boulangeries a augmenté. Grâce à leur caractère dit essentiel », elles ont pu rester ouvertes durant les confinements successifs. Alice Jurczynski a ainsi vu son chiffre d’affaires croître de 8% depuis 2019. Ça a très bien marché ces dernières années» témoigne la boulangère qui envisage une retraite la formation des jeunes, ils sont nombreux à vouloir se mettre aux fourneaux. Environ chaque année, selon Dominique Anract. Ceux qui sortent d'une école ont l'assurance d'avoir appris un métier qui leur permettra à coup sûr d'avoir un boulot en CDI, une carrière» affirme-t-il. Les conditions de travail ne sont plus aussi dures qu'avant. Il faut certes accepter de se lever tôt, mais il est maintenant possible d'avoir ses week-ends ou deux jours de repos dans la semaine, sans problème», lire aussiFrançois Perret prépare-t-il la pâtisserie de l'année ?Chaque année, les grilles salariales sont revalorisées. Même les débutants qui rentrent dans la profession perçoivent des salaires plus élevés que le smic. Si on travaille bien, on peut vite gagner de l'argent, à la hauteur des salaires de cadres. Il y en a d'ailleurs de plus en plus» affirme Dominique Anract. C'est un métier qui offre des perspectives d’avenir, il y a vraiment moyen de bien réussir» conclut-il. Ce dossier a été mis à jour pour la dernière fois le 4 février 2021. Le Coin des Entrepreneurs vous propose un dossier d’information consacré à l’ouverture et à la reprise d’une boulangerie. Ce dossier vous fournit toutes les informations nécessaires pour ouvrir ou reprendre une boulangerie. L’accroissement démographique et la place du pain dans nos habitudes de consommation plus de 95% des français mangent du pain offrent de belles perspectives d’avenir au métier de boulanger, malgré la concurrence des grandes surfaces. Qualifications pour ouvrir une boulangerie Pour ouvrir ou reprendre une boulangerie, il faut obligatoirement détenir une qualification professionnelle qui permet d’exercer légalement l’activité de boulanger – pâtissier. Voici les principales qualifications professionnelles existantes le bac professionnel boulanger – pâtissier, le CAP boulanger, le brevet professionnel de boulanger, et la mention complémentaire boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère. Créer son entreprise - Nos outils pour vous accompagner Réglementation liée à l’activité de boulangerie Règles d’hygiène et de sécurité En plus de règles d’hygiène et de sécurité qui concernent toutes les entreprises, une boulangerie est tenue de respecter toutes les réglementations liées à la sécurité alimentaire. Le boulanger a l’obligation de tracer les produits qu’il met en vente, c’est-à-dire d’être en mesure de retrouver ses fournisseurs de matières premières et, si il a des clients professionnels, de connaître l’ensemble des produits qui leurs sont livrés. Ensuite, le boulanger doit obligatoirement mettre en place le système HACCP qui a pour objectif d’identifier tout aspect de l’activité qui est déterminant pour la sécurité des produits et de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies et mises en œuvre pour éviter ces risques. Règles liées au commerce Une boulangerie est tenue d’afficher ses prix dans le magasin. Les prix sont librement fixés mais il est interdit de revendre à perte. Enfin, une boulangerie doit respecter la réglementation prévue pour les établissements qui reçoivent du public. Ouvrir une boulangerie les investissements L’ouverture d’une boulangerie nécessite de réaliser de gros investissements car il s’agit d’une activité qui combine la production et la vente de produits. Des financements conséquents sont donc nécessaires afin d’ouvrir ou de reprendre une boulangerie. Il faut donc tout d’abord s’équiper du matériel nécessaire à la fabrication du pain et éventuellement des pâtisseries, parmi lesquels frigo et chambre froide, chambre de fermentation, four de boulangerie, façonneuse à pain, batteurs-mélangeurs, pétrins, diviseuse… Le cas échéant, des travaux devront être entrepris dans le local commercial pour que la fabrication puisse être effectuée dans un environnement sain et conforme aux réglementations en vigueur. Et ensuite, il convient d’aménager un espace de vente pour lequel il conviendra de prévoir l’aménagement d’un point de vente, la vitrine, les rangements pour le pain, les présentoirs, la caisse… Même s’il ne s’agit pas d’un investissement, il faut aussi prévoir financièrement l’acquisition du stock de départ de matières premières et de marchandises. Le budget global dépendra de plusieurs paramètres implantation géographique, taille de la boulangerie, qualité de l’équipement. En moyenne, un effort financier de 150 000 euros est nécessaire pour démarrer une boulangerie. Le prévisionnel financier est très important dans un projet de création d’une boulangerie. Un montage financier incluant le recours au leasing ou à la location financière permet de diminuer le financement de départ mais sera plus coûteux à terme. Voici un dossier complémentaire le business plan d’une création ou d’une reprise de boulangerie. La reprise d’une boulangerie La reprise d’une boulangerie nécessite un effort financier plus important pour le repreneur car il va racheter un fonds de commerce existant. Le prix de cession d’une boulangerie est surtout conditionné par les éléments suivants le chiffre d’affaires annuel, l’état du matériel nécessaire à la fabrication du pain et la capacité de production, l’état du point de vente, l’emplacement de la boulangerie, la situation des locaux les murs sont-ils cédés avec le commerce ? font-ils l’objet d’un bail commercial ? Si oui, quelle est l’échéance du bail ? Les locaux sont-ils en bon état ? les caractéristiques de la zone de chalandise est-ce une zone habitée ? y-a-t-il de la concurrence à proximité ? est-ce une zone géographique qui a de bonnes perspectives d’avenir ? Sur ce dernier point, notamment dans les petites communes, il faut s’informer sur la vie économique du secteur et son avenir. Est-ce une commune qui va se développer ? Un événement peut-il compromettre la situation économique de la commune, comme par exemple une grosse entreprise à proximité qui ambitionne de délocaliser ou qui va mal ? En général et en fonction des paramètres évoqués ci-dessus, le prix de cession d’une boulangerie se situe dans une fourchette allant de 70% à 120% du chiffre d’affaires annuel hors taxes. Indicateurs de gestion d’une boulangerie Pour suivre efficacement l’activité d’une boulangerie, il est intéressant de mettre en place plusieurs indicateurs de gestion. En effet, le contrôle de gestion fournit des renseignements précieux sur une activité de boulangerie suivi de l’évolution du coût du kilo de farine, suivi de la marge de production, suivi des centres d’activité activité boulangerie, activité pâtisserie… quel est le coût de production d’une baguette de pain, d’un croissant, d’un pain au chocolat… ? quels sont les produits les plus rentables ? Pour quelles raisons ? Y-a-t-il moyen de s’orienter un peu plus sur ce type de produit ? Toutefois, il ne faut pas non plus perdre trop de temps sur une multitude d’indicateurs priorité à deux trois indicateurs importants qui sont nécessaires pour piloter votre entreprise. Une bonne connaissance des produits vendus permet de limiter le volume des produits périmés. L’expérience et l’analyse de saisonnalité doit être utilisée pour réduire au maximum la production résiduelle qui n’est pas vendue et donc détruite. Spécificités fiscales de l’activité de boulangerie L’activité de boulangerie est concernée par les taux réduits de TVA au niveau des ventes les pains, viennoiseries et pâtisseries vendus sont soumis au taux réduit de TVA à 5,5%, les sandwichs vendus en vue d’une consommation immédiate sont soumis au taux réduit de TVA à 10% ; les chocolats et confiseries sont soumis au taux normal de TVA à 20% sauf exceptions. Pour le reste, les boulangeries ne pas sont soumises à d’autres spécificités fiscales particulières. L’activité de boulangerie en comptabilité Au niveau de la comptabilité, voici quelques points importants à signaler. Le bilan d’une boulangerie Etant donné qu’il s’agit d’une activité de production, il y aura Soit un actif immobilisé important, Soit plusieurs contrats de leasing ou de location pour le matériel, ce qui se traduit par un poste de charges de location important, Soit les deux généralement le cas. Le stock de marchandises est également un poste important, son exactitude est primordiale pour que votre marge à la clôture de l’exercice soit correcte. Ensuite, un compte de caisse est utilisé au niveau de la trésorerie. Des remises d’espèces, de chèque et de cartes bleues sont effectuées couramment. Il conviendra d’effectuer des rapprochements entre le solde du compte caisse en comptabilité et le solde réel de la trésorerie en caisse. Les créances clients sont normalement très faibles voire inexistantes compte tenu du règlement au comptant qui est pratiqué sauf avec certains clients habituels ou clients professionnels. Par contre, il y a généralement des dettes fournisseurs factures restantes à payer aux fournisseurs de matières premières, aux loueurs de matériels… Enfin, les ressources de financement représentent aussi des postes importants parmi lesquels le capital social, le ou les comptes courants d’associés, les emprunts… Le compte de résultat d’une boulangerie Au niveau de l’activité même, deux postes importants, dont la différence aboutit sur la marge de production, sont à suivre le chiffre d’affaires réalisé, et les achats de matières consommés total des achats de matières – variation des stocks. Si vous exercez plusieurs activités boulangerie, pâtisserie, plat pour le midi, l’intérêt de mettre en place une comptabilité analytique doit être abordé avec l’expert-comptable. Lorsque du personnel est employé, les charges de personnel représenteront un poste important également. Comme nous l’avons vu précédemment, le poste de charges de location peut aussi représenter un élément important si tout ou partie du matériel est pris en location et si vous êtes locataire des murs. Lorsque l’entreprise est propriétaire de tout ou partie de son matériel, les dotations aux amortissements représentent un poste significatif. Nécessité d’embaucher du personnel L’activité de boulangerie ne peut pas être réalisée dans sa globalité production et vente par une seule personne. Il faut au minimum un boulanger qui s’occupe de la production, et une personne qui se charge de vendre les produits. A moins de travailler en couple et d’avoir une activité pas trop importante, ouvrir une boulangerie implique d’embaucher du personnel ou de gérer les employés actuels en cas de reprise. Comme beaucoup de métiers artisanaux, il est courant d’embaucher des apprentis boulangers.

ce que l on trouve dans une boulangerie